最近，有消费的人在抖音上发布视频：在商超购买的霜打菜“紫罗兰青菜”水煮后水变青绿色或蓝色，心存“忐忑”：这还能吃吗？不明真相的网友们乃至提出疑问：这不会是“假蔬菜”或“染色蔬菜”吧？

  新民晚报记者请教了农科专家后，发现这是一个误解——紫兰罗青菜“变色”的重要的条件是这种青菜富含“花青素”，水煮后变色属正常现象；而专家也奉告：能够彻底定心吃。

  新民晚报记者在盒马App上找到了这款名叫“紫罗兰青菜”的霜打菜，300克的价格为7.99元。抖音上其间一条视频显现，顾客用从盒马买来的这款紫罗兰青菜煮面，发现汤水变成了青绿色，乃至看上去还有点挨近蓝色。

  新民晚报记者从盒马官方客服了解到，这是一款新上市的产品，“花青素爆棚”“白灼更鲜甜”是它的“标签”；烹饪过程中产生色彩改变是因为其含有花青素，花青素是一种水溶性天然色素，在碱性条件或许变成蓝色或绿色，可定心食用，养分和口感不受影响。

  国家蔬菜改进上海分中心研究员、上海市农科院效果转化处主任、上海市农学会副理事长谢祝捷博士告知新民晚报记者，紫罗兰青菜的紫色源于自身组成的天然花青素，其分子结构对酸碱度、温度等高度灵敏，烹煮时的环境改变会直接引发色彩搬迁与转化，归于天然物质的正常物理化学反应。

  谢祝捷博士进一步解释道：“因为花青素在遇到不同的酸碱环境时会变色，酸性环境下变红，碱性环境里变蓝。这种变色都是正常的，顾客可定心购买、食用。此外，植物含有花青素，对其自身就具有抗氧化、抗酷寒等功用；人们食用富含花青素的植物，其实对身体健康也是有利的。”

  此外，新民晚报记者还注意到，不单单是盒马的紫兰罗青菜，现在的蔬菜“王国”里，“紫色宗族”已悄然“出新、强大”。以往，在我们一般的印象中，紫色蔬菜有紫茄子、紫甘蓝、紫洋葱、紫薯等，但现在紫色蔬菜品种越来越丰厚，螺丝椒、芦笋、秋葵等常见的绿色蔬菜也都出了“紫色版”。

  谢祝捷博士表明，紫色蔬菜中的一部分，之所以出现出紫色，便是因为含有花青素，比方上海农科院就研发了富含花青素的紫色花菜、紫色玉米、紫色青菜等“紫色版”蔬菜。

  据了解，花青素归于酚类化合物中的黄酮类物质，又叫花样苷，是一种水溶性天然色素，广泛存在于开花植物中，成为生果、蔬菜、花卉里的首要呈色物质。

  因为花青素在遇到不同的酸碱环境时会变色，酸性环境下变红，碱性环境里变蓝。所以，在烹饪富含花青素的蔬菜时，变红、变绿、变蓝、褪色的状况都有几率产生。煮一锅紫薯粥，最终变成蓝色也别忧虑，是因为水质呈弱碱性，紫薯溶出的花青素在这种环境下变了色，归于正常现象。

  花青素与不同液体交融，变成不同的色彩，其实很常见。同样是在抖音上，@强哥试验室的作者是一位中学教师，他在课堂上做了一个试验，用富含花青素的紫甘蓝汁液，与不同的液体（分别是洁厕灵、白醋、碳酸饮料、小苏打、纯碱、84消毒液）混合溶解，出现出了不同的色彩，有赤色、紫赤色、蓝色、绿色、黄色等，简直是五光十色，引得课堂上的同学们啧啧称奇。这一试验也阐明，花青素遇到不同液体，变色是正常现象。